重要出口地，「福泉興化三郡全仰廣米以贍軍民，?船在海，米船不至，軍民便巳乏食，糶價翔貴。」[86]以莆田為例，「雖豐年僅足支半歲之食，大率仰南北舟，而仰于南者為最多。」[87]泉州也是如此，當地「田少人稠，民賴廣米積濟，客舟至則就糴，倅主軍餉亦就糴焉」[88]。湖南一些地方在糧食緊張時，也要向廣南進口大米。如長沙就有「南至出渠舡」、「廣米自靈渠出」的說法，[89]即從嶺南購買稻米，經過靈渠，進入瀟湘，轉至長沙。 三、稻作技術
 
宋代長江下游地區的稻作已進入到了精耕細作階段。主要表現在：以耕、耙、耖為核心的整地技術的形成，以育秧移栽為核心的播種技術的形成，和以耘田烤田為中心的田間管理技術形成。相比之下，嶺南地區的稻作技術相對落後。廣州民「往往鹵莽，一犁之後，無複用力。」[90]英德：「為農者擇沃土以耕，而於磽地不復用力。」[91]廣西：「其耕也，僅取破塊，不復深易，乃就田點種，更不移秧。既種之後，旱不求水，澇不疏決，既無糞壤，又不耔耘，一任於天。」[92]「欽州田家鹵莽，牛種僅能破塊，播種之際就田點穀，更不移秧，其為費種莫甚焉。既種之後，不耘不灌，任之於天地。」[93]梅州「土曠民惰而業農者鮮，悉籍汀（福建汀州）贛（江西贛州）僑寓者耕焉，故人不患無田，而田每以工力不給廢。」[94]嶺南耕作雖普遍粗放，但由於受到外來因素的影響，特別是北方精耕細作農業的影響，因而呈現出多樣化的特點。
一是牛耕與踏犁並用。一般認為，中國北方地區自春秋戰國以後就開始使用牛耕，漢代以後，牛耕得到進一步的推廣。嶺南地區也是在漢代開始使用牛耕的。東漢時，「九真太守任延，始教耕犁，俗化交土，風行象林，知耕以來，六百餘年，火耨耕藝，法與華同。」[95]宋代嶺南稻作確有與內地相同的一面，比如冬水田的採用即其一。《種藝必用》提到：「浙中田，遇冬月水在田，至春至大熟。諺云謂之‘過冬水’，廣人謂之‘寒水’，楚人謂之‘泉田’。」牛耕也開始成為嶺南地區最主要的耕作方式，並開始影響到當地的風俗。長期以來，嶺南地區流行著殺牛祭祀的習俗，尤以海南為甚。當地人「病不飲藥，但殺牛以?，富者至殺十數牛。」[96]大量屠殺成就了當地的牛皮市場。但隨著牛耕的普及，對耕牛依賴的加大，殺牛的習俗開始廢除。哲宗時（1086-1100年）鄭敦義在知潮陽期間，因官市牛皮甚急，恐為害不只于牛，小民將無恃以為命。因上書奏罷市皮之令。[97]紹興年間黃勳知新州時，「課民耕犢，便上其數於官，自是一郡無敢私殺牛。」[98]
宋代嶺南地區，特別是海南黎族地區，還可能有一種牛踏田的整地方式。清人的調查發現，「生黎不識耕種法，亦無外間農具，春耕時用群牛踐地中，踐成泥，撒種其上，即可有收。」[99]「生黎不識耕種法，惟於雨足之時，縱牛于田，往來踐踏，俟水土交融，隨手播種粒於上，不耕不耘，亦臻成熟焉。」[100]生黎居住在深山，不受政府管轄，不供賦役。在文化上也保持自己的相對獨立性，因此直到清朝，甚至上世紀五十年代仍然採用牛踏田的整地方式。這種整地方式除了其自身的民族特色之外，也可能與當地的土壤狀況有關。清時海南瓊州府「西南浮沙蕩溢，墾之為田，必積牛之力蹂踐既久，令其堅實，方可注水。自分秧之後，民不復有家，無男婦老稚，晝夜力于田事，踹風車取水灌田。」[101]從中可以看出，清時當地的耕作方式已注入了移栽和龍骨水車等因素之後，但仍然有踏田的存續。瓊州之昌化縣（即今海南省昌江黎族自治縣）等地在宋代「元屬生黎未嘗開通」[102]之地。踏耕是一種原始的耕作方式[103]，清代尚且存在，宋代可想而知，只是缺乏直接的證據罷了。和犁耕一樣，這種整地方式也需要牛的參與，並且比犁耕需要更多的牛。
對耕牛的保護出於對耕牛的使用。但宋代嶺南地區在使用牛耕的同時，還使用著一種看來比牛耕落後的耕作農具——踏犁。雖然宋廷也曾向一些牛力比較缺乏的地區推廣使用踏犁[104]。但是在牛力相對充裕的嶺南地區，[105]踏犁使用更為普遍。踏犁的耕作的效率和品質總不如牛耕，「踏犁五日，可當牛犁一日，又不若牛犁之深於土。」但這似乎並不妨礙踏犁的使用。廣西的靜江府（廣西桂林）就是其一。「靜江民頗力于田。其耕也，先施人工踏犁，乃以牛平之。……踏，可耕三尺，則釋左腳，而以兩手翻泥，謂之一進。迤邐而前，泥壟悉成行列，不異牛耕。」和宋政府在別的地區推廣踏犁的原因不同，宋代嶺南並不缺少耕牛，顯然從經濟上不足以解釋嶺南地區使用踏犁的原因。而只能從生態環境上進行解釋。嶺南地區動植物資源豐富，且有大量的荒有待開墾，而踏犁在開墾荒地方面，有著比牛耕更好的效果，這在開始得到開發的嶺南地區，尤為重要。「廣人荊棘費鋤之地，三人二踏犁，夾掘一穴，方可五尺，宿莽巨根，無不翻舉，甚易為功，此法不可以不存。」[106]這就是在宋代廣西靜江能見到踏犁的原因。直到近代，牛耕雖已普及，但仍有使用踏犁者，踏犁「專用來開墾有石崖的荒地，……較用鋤頭省力，一部踏犁，一天可開生荒約5分地。」[107]看來，踏犁的使用

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