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四、高昌西州时期葡萄酒的酿造
 
述说葡萄干已毕，我们再来看看葡萄酒。
在上节所引《四角陶所》文书中，言及车牛运浆及役夫踏浆。“运浆”、“踏浆”之浆，就是葡萄浆汁。《唐（开元九年？[721年？]）于阗某寺支出簿》中有“出钱壹阡文付孔家，充还沽甜浆一瓮价”之记载，[1]而在《唐神龙元年（705年）公廨应收浆帐》中则载有：[2]
1               合今年应收浆总伍拾肆硕伍斗
2                   卅三石九斗给折冲
3                   廿石三升五斗给左果毅
4                           右依检案内神龙元年公廨应收[
(后缺)
李锦绣先生说：“这里的公廨收浆当指公廨的葡萄园所收之浆，用以造酒者。”[3]这是很对的。
破碎葡萄，使之成浆，是葡萄酒制作工艺中不可或缺之一环。现代葡萄酒酿造技术告诉我们：[4]
葡萄只有被破碎，使果汁与果皮上的酵母接触后，才能发酵。
破碎葡萄果粒的方法有手工法。在小型生产中，把葡萄穗或果粒倒进木槽或浅盆中，用手挤破或木棒捣碎。欧洲一些小型酒厂，沿用旧习惯，也有用（脚）踏碎的，葡萄牙有用光脚踏碎的。而西班牙有让工人穿著特制的鞋来踏碎的。
两相比较，可以说，《四角陶所》文书所谓的“踏浆”法就是破碎葡萄果粒的方法。欧洲一些小型酒厂沿用旧习惯，踏碎葡萄，使之成浆之方法，与高昌西州之“踏浆”法，竟是如此的相似，使我们在惊诧的同时，有理由认为其间含有中西技术交流的因素。至于谁为源，谁为流，则已无从知晓了。
然而，高昌西州制葡萄酒之“踏浆”法，在中原似乎失传。金朝元好问《遗山集》卷一《蒲桃酒赋并序》称：
刘邓州光甫为予言：“吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法。少日，尝与故人许仲祥摘其实，并米炊之。酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。贞佑中，邻里一民家避冦，自山中归，见竹器所贮蒲桃在空盎上者，枝蒂已干而汁流盎中，熏然有酒气。饮之，良酒也。盖久而腐败，自然成酒耳。不传之秘，一朝而发之，文士多有所述。今以属子，子宁有意乎？”予曰：“世无此酒久矣。予亦尝见还自西域者，云大食人绞蒲桃浆封而埋之，未几成酒，愈久者愈佳，有藏至千斛者。其说正与此合。物无大小，显晦自有时，决非偶然者。夫得之数百年之后而证数万里之逺，是可赋也。”于是乎赋之。
依刘光甫所云，非但踏浆法，就连酿葡萄酒法都已不知；而元好问所称大食人之“绞蒲桃浆”法，虽与“踏浆”法有异曲同工之妙，但亦仅仅是传闻而已。
高昌西州制作葡萄酒，除踏浆工艺外，当然有其一整套方法。《唐会要》卷一〇〇《杂录》记载：
葡萄酒，西域有之，前世或有贡献。及破髙昌，收马乳葡萄实于苑中种之，幷得其酒法，自损益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既颁赐群臣，京中始识其味。
但其法在中原亦似乎不传，我们并未能在其它地方看到制作葡萄酒法的材料。刘光甫称“人不知有酿（葡萄）酒法”，元好问称“世无此酒久矣”，就说明了这一点。至于刘光甫与许仲祥的用葡萄果实“并米炊之”的所谓酿葡萄酒的试验，其实与宋代朱翼中所撰《北山酒经》酿葡萄酒法相似，其卷下载：
蒲萄酒法：酸米入甑蒸起，上用杏仁五两(去皮尖)、蒲萄二斤半(浴过干去了皮)，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭，软盖，良乆，出饭摊于案上，依常法，候温入曲捜拌。
用这样的方法酿成的所谓“葡萄酒”，当然算不得真正的葡萄酒。
《本草纲目》卷二五葡萄酒条集解亦有关于葡萄酒三种酿法的记载：[5]
(孟)诜曰：葡萄可醸酒，藤汁亦佳。时珍曰：葡萄酒有二様：醸成者味佳；有如烧酒法者，有大毒。醸者，取汁同曲如常醸糯米饭法，无汁用干葡萄末亦可。魏文帝所谓葡萄醸酒甘于曲米，醉而易醒者也。烧者取葡萄数十斤同大曲醸酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破髙昌始得其法。按《梁四公记》云髙昌献蒲桃干冻酒。杰公曰：蒲桃皮薄者味美，皮厚者味苦，八风谷冻成之酒终年不壊……或云：葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。
孟诜为唐时人，他并未录下葡萄酿酒之法。李时珍所云有三种葡萄酒制法，其一，“或云”之“真葡萄酒”， 乃“葡萄久贮，亦自成酒”之法，这种方法，颇与元好问《序》中刘光甫所称之法相同，两者之葡萄都未经人工破碎，有偶然之成份。其二，“酿者”之法，即 “如常酿糯米饭法”， 此种方法，亦似《北山酒经》记载之法，酿成者恐非真葡萄酒。其三，“烧者”之法，其步骤有二，先“取葡萄数十斤酿酢”，然后“取入甑蒸之”。而此种方法，依李自珍之说，为“古者西域造之，唐时破髙昌始得其法”。若果真如此，则此法就是《唐会要》卷一〇〇所谓高昌酿葡萄酒法，而唐时所酿造之葡萄酒“凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐”，其中亦有烧酒者？然而，由于学术界对于烧酒的起源于何时颇有争议，[6]为避免太过游离主题，我们暂且撇去“取入甑蒸之”之烧酒法后半段不提。那么，李时珍所称之“取葡萄数十斤酿酢”之制葡萄酒法与高昌西州酿造葡萄酒工艺颇有相近之处。
为了说明高昌西州酿造葡萄酒法，我们还得先绕一个弯子，先说说现代酿制葡萄酒之

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