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《瞭望》杂志2001年第24期上发表署名文章，题目为《葡萄酒业，开发西部正当时》。文中称道：国内的葡萄酒文化，比起西方更加源远流长；又说，“西部大开发尤其是对目前正处于强劲增长态势的葡萄酒业，其渊源本来就出自于西部”，而“当年西部葡萄美酒已根深蒂固，也许是因为战乱和贫困，才使得西部与葡萄美酒日渐疏远”。瞻望前景，“ 我们相信，随着西部地区经济发展战略的进一步实施，东西部优势互补，充分发挥自身潜力，必将迎来葡萄酒业的第二次腾飞。”[1]
葡萄的种植与加工利用，在吐鲁番地区有着悠久的历史。由于葡萄的种植面积广泛，葡萄及葡萄酒产量甚多，曲氏高昌时期还曾以葡萄酒作为官府征收之一税种。对于葡萄酒税，卢开万、程喜霖、郑学檬、吴震及孙振玉等先生都进行过很好的论述。[2]
本文欲在学者研究的基础上，再次进行探讨，以期对于曲氏高昌、唐代西州时期吐鲁番地区之葡萄种植管理、葡萄的加工利用、葡萄酒税的征收及其与葡萄酒制作储藏之间的关系，特别是对于久已失传的吐鲁番地区葡萄酒酿造工艺有一个较为切合实际的认识，庶几能对西部大开发，贡献出史学工作者的绵薄之力。有鉴于此，作成本文。
 
一、高昌西州时期葡萄的种植栽培与管理
 
曲氏高昌与唐代西州时期，吐鲁番地区有着众多的葡萄园，此点已有多位学者指出。[3]而假若我们翻开《吐鲁番出土文书》、《大谷文书集成》诸书及《中国古代籍帐制度研究》之有关录文，则能看到高昌西州有大量葡萄田的记载。此自不待言。
高昌西州时期葡萄如何种植，已无缘全面知道。我们只知道唐太宗贞观十四年（640年）破灭高昌时，曾经“收马乳葡萄实于苑中种之”，[4]其种植之人或许为高昌之移民。[5]而《武周长安三年（703年）西州高昌县严苟仁租葡萄园契》，[6]似乎反映了当时葡萄种植已与现代的种植状况有相似之处，录之如下：
1         长安三年三月二日严苟仁于曲善通边租取张渠陶[7]
2         蒲一段二亩。陶内有枣树大小拾根，四院墙壁并全。其陶
3         契限五年收佃。今年为陶内支木=哥短，当年不论价值，至辰
4         岁，与租价铜钱肆伯捌拾文，到巳岁，与租价铜钱陆伯肆拾文。
5         至午岁，与租价铜钱捌伯文。到未岁，一依午岁价。与捌伯文。年
（下缺）
契中所称之“支木=哥”就是“支架”[8]，下引《武周圣历元年（698年）前官史玄政牒为四角官萄已役未役人夫及车牛事》就写作“枝架”。假若依照现代种植技术，当葡萄“苗高50厘米时，应设立支架扶持新梢生长。”[9]则所谓“今年陶内支架短”，即是说葡萄种植时间不长而长势不旺，依此而言，严苟仁所租种之二亩葡萄必在长安三年当年栽培。
然而，《租契》虽说是“张渠蒲陶”，但实际应为新开辟之葡萄园。“当年不论价值，到辰岁与租价铜钱肆伯捌拾文，到巳岁与租价铜钱陆伯肆拾文，至午岁与租价铜钱捌伯文，到未岁一依午岁价与捌伯文”与现代葡萄的生长及其产量递增过程，“当年种植，二年结果，三年丰产，每亩约产1000公斤，四年以后每年产量稳定在1500公斤以上”，[10]恰好互相对应。我们把它们列成一张表进行比较，则为：
 第一年第二年第三年第四年第五年
唐代租价（铜钱）支架短480文640文800文800文
现代产量种植结果1000公斤1500公斤1500公斤

 
两者可说是合若符契。
当然，葡萄种植以后，其管理也大略与现代相同。《武周圣历元年（698年）前官史玄政牒为四角官萄已役未役人夫及车牛事》载：[11]
1               四角陶所
2               合陶内抽枝、覆盖、踏浆并收拾[  ]枝、埋柱等总料得夫玖
3               拾陆人，人各役单功各合伍日
4                               七    十    七    人    役    讫
5                               一    十    九    人    未    役
6               合运浆及运枝架料得车牛贰拾乘，乘别各一日役
7                              十乘运浆    役    讫
8                              一十五乘    未    役
9                              右陶内昨准往例料得夫及车牛数，各
10                          具件如前，请处分。
11           牒件状如前，谨牒。
12                                       圣历元年十月        日前官史玄政牒
农历十月应是葡萄收获以后的时节，四角陶所所役人工及车牛当是该葡萄园全年所需之劳动力成本。从此件文书中我们可以看出高昌西州时一年中葡萄管理之大概。
“踏浆”与“运浆”与葡萄酒制作有关，当在下文论述。而“抽枝”、“覆盖并收拾[  ]（残）枝”、“埋柱”及“运枝架”，则与葡萄生产管理有关。
“埋柱”及“运枝架”中之“柱”与“枝架”，即与上文提到的严苟仁租契中之支架相类似，但两者又有所不同：严苟仁租契中是葡萄种植时的情况，而四角陶所文书反映的则是葡萄生产成长时管理的状况。由于“葡萄是蔓性植物，依附支架而生长结实。”[12]支架对于葡萄生长是必不可少的。《高昌夏某寺葡萄园券》[13]亦有“若渠破水言=过，仰治桃人[  ]；[  ][  ][  ][  ][  ]仰桃主了。年着索[  ]，张柱廿”的记载。可见其时葡萄园中有柱、枝架。当然，其时其架式为棚架、为篱架抑或为小棚架则不得而知了。[14]但无论何种架式，都得立支柱，却是毫无疑义的。在柱及枝架外，我们还看到了“着索”环节。“着索”即缚上绳索，此当与葡萄枝蔓的伸展附着有关。
“抽枝”似与葡萄的整形修剪有关。整形有自然扇形整枝、双臂单层水平整枝与龙干形整枝，其目的还在使葡萄的枝蔓分布均匀。而修剪的主要目的在合理配备枝蔓

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