法。《现代葡萄酒酿造技术》载道: 葡萄只有被破碎,使果汁与果皮上的酵母接触后,才能发酵。这一工艺过程和操作,由于酒的类型而有所不同。红葡萄酒酿造只要除梗后将果实压破,使之成为葡萄浆(皮醪) 即可,而白葡萄酒酿造,还需进行皮汁的分离。[7] 又道: 葡萄汁或葡萄浆用自然酵母或加入酒母,不久发酵就开始了。[8] 请注意,葡萄浆(皮醪,不除去果皮)发酵酿成红葡萄酒,此与李时珍所称之“烧法”,“取葡萄数十斤(案:当不去果皮)同大曲醸酢”而滴露“红色可爱”,正相吻合(注意酢字);而葡萄汁(除去果皮)发酵则酿成白葡萄酒;至于用“自然酵母或加入酒母”,则与李时珍所称之“曲”或“大曲”相似,曲与大曲是否有区别,我们可以不加理会。(当然,现代亦用其糟烧葡萄酒。) 然而,现代葡萄酒还有一种称为桃红葡萄酒的:[9] 桃红葡萄酒:用红葡萄或红、白葡萄混合,带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少,颜色介于红、白葡萄酒之间,主要有淡红、玫瑰红和砖红色。 其制法有两种,一种用白葡萄酒酿造法:“以红葡萄为原料,只是在取汁之前,允许有所浸提,其它工艺过程与酿造白葡萄酒相同。”另一种为分汁发酵法,“这种方法是在葡萄浆里加大二氧化硫用量,或者降低葡萄浆的温度,使葡萄浆在常温下进行一段时间的浸渍,然后分离出一部分葡萄汁酿造桃红葡萄酒,剩余部分用做酿造红葡萄酒。”[10] 既已知晓现代葡萄酒酿造法,我们就来看看高昌西州酿造葡萄酒法。 高昌西州之酿造葡萄酒遗法并未有完整文字留存,但通过分析对比,可以得出大致的结论。《高昌夏某寺葡萄园券》载:[11] 1 [ ]边夏樊渠 2 [ ]寺浮桃壹园,要经[ ]甜酱三拾柒斛,十月 3 [ ]头偿甜酱使毕。若[ ]作壹斗沽酒。若 1 渠破水 ,仰治桃人[ ][ ][ ][ ][ ][ ]仰桃主了。年着索 2 [ ],张柱廿。二主和同[ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ]得返悔,悔者 3 [ ]罚二入不悔者。民[ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ]自署名为 4 信。 (后缺) 此件文书为夏葡萄园券,则所称之“甜酱”为葡萄浆无疑,(十月为葡萄收获最后时节亦可作为左证。)券中又有“作壹斗沽酒”字样,则“沽酒”与葡萄浆必有联系。但由于此券缺字甚多,尚不能清楚看出葡萄酒制作方法。那么,又有《高昌延寿九年(632年)范阿僚举钱作酱券》:[12] 1 延寿九年壬岁四月一日范阿僚从道人元[ ][ ][ ] 2 取银钱贰拾文,到十月曹头与甜酱拾陆斛伍 3 斗,与诈三斛,与糟壹斛,甜酱曲梅瓮子中取。到十月 4 曹头甜酱不毕,酱壹斗转为苦酒壹斗。贰主[ ] 5 同立券,券城之后,各不得返悔,悔者壹[ ][ ][ ][ ] 6 悔者。民有私要,要行贰主,各自署名为[ ]。 7 倩书赵善得 8 时见张善佑 9 临坐康冬冬 以两件文书相比较,可以看出,后件之“甜酱”亦必为甜浆;前件“十月[ ]头偿甜酱使毕”之“[ ]头”,则为后件“到十月曹头与甜酱”之“曹头”;前件“若[ ]作壹斗沽酒”中之“沽酒”与后件“酱壹斗转为苦酒壹斗”之“苦酒”也是对得起来的;只不过后件“与诈三斛”之“诈”,我们并未在前件看到。 于是,高昌西州制作葡萄酒法就开始凸现起来: 文书中之“曹头”就是槽头,犹如现代葡萄酒制作之场所——“发酵槽”头。“甜酱”是甜浆,“踏浆”工艺的制成品。“诈”就是酢,即《本草纲目》中“烧酒法”前半之制成品,现代“发酵不完全的” “甜酒与半甜酒”的红葡萄酒。[13]或许就是用分汁发酵法“分离出一部分葡萄汁酿造”之桃红葡萄酒,“曲梅”中的“曲”就是曲,曲梅与糟也有关系,[14]而它又被称作酒母。“曲梅瓮子中取”是因为“传统方法常常用发酵槽酒脚接种。事先挑选健康成熟的葡萄破碎后,添加或不添加酵母,放在发酵槽底,任其发酵,以后就用它做酒母。”[15]看起来,贷钱与范阿僚酿制葡萄酒的道人元某自己也要酿造葡萄酒。[16]“苦酒”或“沽酒”则是白葡萄酒,即《本草纲目》中“酿法”之成品,或许是用分汁发酵法分离酿造桃红葡萄酒之剩余部分酿造的红葡萄酒。之所以称其为苦酒,是因为它与“酢”相对。 当然,由于不知道当时用何种葡萄酿造,而《唐会要》所称之马乳葡萄为白葡萄,我们还是将它们看作是红、白葡萄混合酿制的桃红葡萄酒为宜。也就是说,高昌西州两种葡萄酒即“酢”和“苦酒”的作法,和现代的桃红葡萄酒制作方法大致相当。“酢”是带有甜葡萄酒性质、发酵不完全的桃红葡萄酒,“苦酒”则是带有干葡萄酒性质、发酵较完全的红葡萄酒。 当然,两件文书所反映的葡萄酒制法也不尽相同,前者无“酢”而直接成“沽酒”,后者则既有“酢”,又有“苦酒”;前者或许用酿白葡萄酒法,后者则或许用酿桃红葡萄酒法。 高昌西州葡萄酒有酢和酒两种还可从其它文书看出,仅举一例,以明事实。《高昌某年永安安乐等地酢酒名簿》载:[17] (一) (前残) 1 永[ ]酢酒名 刘[ ]救五斛二斗半, 杜[ ][ 2 半, 将众子五斛二斗半, 阳鲞得六斛, 巩待[ ] 3 五斛二斗半, 康僧胡三斛六斗半, 智天=明师八斛二斗半 4 [ ]五十二斛五斗, 酢 5 [ ]乐诸酒中酢 6 名 白文阗五斛二斗半, 左族六斛, 安寺阿冬七斛五[ ] 7 后白头二斛二斗半, 康黑奴四斛五斗, 阿润寺五斛六[ ] 8 卫阿武 上一页 [1] [2] [3] [4] [5] 下一页
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