二、主要省区的辣椒种植演变情况

    明清时期，辣椒在各地称呼差别很大。北方和东北、西北地区叫番椒、秦椒；浙江、安徽叫辣茄；湖南、贵州、四川叫海椒、辣子；广东、广西叫辣椒，湖北叫赛胡椒；还有些地方叫辣角、辣火、辣虎。下面结合其他资料和前人研究成果对明清时期主要省区的辣椒种植演变情况及相关问题作进一步分析。

    (一)浙江及其周边地区

    前已说过，康熙十年(1671)《(浙江)山阴县志》：“辣茄，红色，状如菱，可以代椒”是国内最早的辣椒记载。它也是国内最早将辣椒称为“辣茄”的地方。嘉庆《山阴县志》记载同。康熙《杭州府志》、乾隆《湖州府志》也称“辣茄”。早期浙江种植辣椒用途主要是替代南方热带所产的胡椒。后续记载不多，说明浙江食辣并不普及。

    安徽的辣椒记载较迟。乾隆十七年(1752)《颍州府志》：“辣茄。”乾隆、道光《阜阳县志》、嘉庆《南陵县志》、道光《繁昌县志》、《桐城续修县志》，同治《宣城县志》、光绪《五河县志》、民国《天长县志稿》亦有记载。明清安徽的辣椒记载很少，食辣也不普及。江西辣椒记载时间与安徽差不多。乾隆二十年(1755)《建昌府志》：“椒茄，垂实枝间，有圆有锐如茄故称椒茄，土人称圆者为鸡心椒，锐者为羊角椒，以和食，汗与泪俱，故用之者甚少。”乾隆二十三年(1758)《建昌府志》亦有记载，“茄椒，…味辣治痰湿。”明确了辣椒的药用价值。嘉庆十三年(1808)《丰城县志》：“辣椒，…味辛宜酱，即北方之所谓秦椒酱也。”这是较早关于辣椒制酱记载。同治《南康府志》、《南昌县志》等六部方志，光绪《建昌县乡土志》、民国《弋阳县志》也有辣椒记载。说明19世纪，江西食辣开始普及。

    福建辣椒记载时间与安徽、江西差不多，有趣的是，福建辣椒的别名最多，用途也有代胡椒之说。乾隆二十八年(1763)《长乐县志》：“番椒。”嘉庆《浦城县志》：“椒，邑有番椒、天椒、佛手椒、龙眼椒数种。”嘉庆《连江县志》：“番茄，俗呼辣椒，…味辛可代胡椒。”嘉庆《南平县志》亦有记载；道光《沙县志》：“蔬属：辣椒，俗名麻椒，又一种曰朝天笔。”道光《永安县续志》：“蔬：辣椒，俗名胡椒鼻。”道光《福建通志》、《永定县志》，道光、咸丰《邵武县志》，道光、光绪《光泽县志》，同治、民国《长乐县志》中均有记载。

    江苏(含上海)的辣椒记载比周边的省份都迟，并且特少。嘉庆七年(1802)《太仓州志》：“辣椒，有红黄二色，形类不一，可和食品。”同治《邳志补》、光绪《松江府续志》、《海门厅图志》，民国《太仓州志》、《青浦县续志》、《泗阳县志》又有记载，说明江苏大部分地区种植辣椒时间当在民国以后。

    (二)湖南及其周边地区

从时间和交通上看，长江以南地区的辣椒传播路径很可能是从浙江到湖南，以湖南为次级中心，再分别向贵州、云南、广东、广西以及四川东南部地区传播，湖北和四川其它地区可能是由浙江朔长江而上直接传播的，广东的辣椒也可能是从浙江沿海岸线传过去的。

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①  崇桢九年(1636)<恩平县志)：“烟叶，出自交趾，今所在有之，茎高三四尺，叶多细毛，采叶晒干如金丝色，性最酷烈。取一二厘薰竹管内以口吸之．口鼻出烟，夷人以御风湿．徒取一时爽快．然久服而目惧黄，肺枯声干．未有不殒身者。”

    湖南地区最早的辣椒记载时间与辽宁相同，仅次于浙江，比周边地区都早得多。康熙二十三年(1684)《宝庆府志》和《邵阳县志》：“海椒”，这是目前所见国内最早的将“番椒”称为“海椒”的记载。“海椒”的称呼表明，湖南的辣椒可能传自海边的浙江，明代从浙江杭州沿运河到长江，再由长江经湘江进入湖南是很方便的。湖南关于番椒的称呼较多，有辣椒、斑椒①、秦椒②、艽③、茄椒、地胡椒④，最有特色也最多的别称是辣子。乾隆《楚南苗志》：“辣子，即海椒。”乾隆《辰州府志》：“茄椒，一名海椒，…辰人呼为辣子。”乾隆《泸溪县志》：“海椒，…俗名辣子。”辣椒在湖南的传播是非常迅速的。嘉庆年间辣椒记载又增加了慈利、善化、长沙、湘潭、湘阴、宁乡、攸县、通道七个县，是到当时为止，记载时间早、范围最大的一个省。湖南是我国最先形成的食辣省区，嘉庆年间可能已经食辣成性。

    贵州也是较早食用辣椒的省份，通呼海椒，另有辣火、辣有、辣角别称，以辣角居多。康熙六十一年(1722)《思州府志》：“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”辣椒代盐，这是贵州人的发明。乾隆《贵州通志》、《黔南识略》和《平远州志》，嘉庆《正安州志》、道光《松桃厅志》、《思南府绪志》、《遵义府志》等，同治《毕节县志》都有海椒记载。贵州大约到道光年间辣椒种植已基本普及。

    四川地区辣椒记载比湖南迟半个世纪以上，却几乎与湖南同时迅速普及，食辣成性。乾隆十四年(1749)《大邑县志》：“秦椒，又名海椒”是四川辣椒最早记载。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，偶有称秦椒。嘉庆年间，四川辣椒仿佛一夜之间到处冒了出来。金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志中均有辣椒记载。光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中已经有了大量食用辣椒的记载。清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要佐料之一，有热油海椒、海椒面等。清末徐心余《蜀游闻见录》亦记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”⑤。

    早期湖北辣椒的名称很特别，叫“赛胡椒”。乾隆五十三年(1788)《房县志抄》：“蔬：赛胡椒，红黄金瓜佛手数种。”同治《房县志》：“秦椒，俗名赛胡椒、辣子，有黄红青三色。”道光《鹤峰州志》：“番椒，俗呼海椒，一呼辣椒，一呼广椒。”嘉庆到咸丰年间记载很少，同治以后特别是光绪时期增多，《咸宁县志》、《兴国州志》、《长乐县志》《武昌县志》等亦有记载。道光年间吴其濬在《植物名实图考》提到了湖北周边的“湖南、四川、江西(辣椒)种之为蔬”却未点明湖北，也间接说明清末湖北辣椒种植非常少。

广西是最早将番椒称为“辣椒”的地方。广西的辣椒记载很有特点，一是乾隆年间突然大量出现，有七个记载；二是名称完全统一，全叫辣椒；三是用途一致，“消水气，解瘴毒”。乾隆六年(1741)《武缘县志》：“辣椒”。乾隆《南宁府志》：“辣椒，味辛辣，消水气，解瘴毒。”乾隆《横州志》、《柳州府志》、《马平县志(柳州县志)》记载同，乾隆《庆远府志》和《梧州府志》记“辣椒。”此后广西的辣椒持续在较多水平。将“番椒”称为“辣椒”的原因不得而知，不妨作一推测。前述，广西的辣椒很可能是从其北部的湖南传

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①  嘉庆二十三年(1818)《湘潭县志》：“辣椒，一名斑椒，生青熟红有大小二种。”

②  嘉庆二十二年(1817)《攸县志》：“番椒，[群芳谱]一名秦椒，花白子如秃笔头，色红鲜。”

③  嘉庆二十二年(1817)《慈利县志》：“艽，俗名辣椒。”

④  乾隆三十年(1765)《辰州府志》：“茄椒．一名海椒，一名地胡椒，口实枝间，状如新月，荚色淡青，老则深红，一荚十余子，圆而扁性极辣，故辰人呼为辣子，用以代胡椒．取之者多青红皆并其壳，切以和食品，或以酱醋香油菹之。”

⑤  转引自蓝勇：《中国古代辛辣用料的嬗变、流布与农业社会发展》，《中国社会经济史研究》2000年第4期。

人，湖南人俗称番椒为辣子，广西人俗称茱萸为茶辣子，①为了区分这两者，广西人取番椒的味道“辣”和同为香辛类的花椒和胡椒的“椒”来命名，番椒就叫成了辣椒。

    广东有关辣椒的记载时间、名称、用途均与广西相同。乾隆十一年(1746)《丰顺县志》：“辣椒”是广东最早的辣椒记载，同治、光绪、民国《丰顺县志》记载相同。乾隆年间《恩平县志》和《归善县志》也有记载。道光、咸丰、光绪及民国时期也有少量方志记载。广东直到民国辣椒种植也并不普遍。据冯松林调查，1931年广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒，⑹可以作为旁证。

    关于云南食辣开始时间，争议很大，焦点是乾隆时期云南方志中的“辣子”是不是辣椒，特别是记述为“秦椒，俗名辣子”的“辣子”是不是辣椒。乾隆元年(1736)《云南通志》和乾隆四年(1739)《景东直隶厅志》是最早记载“秦椒，俗名辣子”的两部方志。其后对此记载，云南方志中有两种不同注解：一是认为记述有误。道光《云南通志》说“秦椒，[旧云南通志]俗呼辣子，谨按，秦椒即花椒，辣子乃食朱萸，李时珍分析极明，旧志盖误。”明李时珍《本草纲目》确有“食茱萸，[释名]辣子”记载，道光《昆明县志》和《普洱府志》亦有“食茱萸，俗名辣子”的记载，因此误记的可能性是存在的；二是认为“秦椒，俗名辣子”记述的是一种多年生植物。道光《定远县志》和《威远厅志》“蔬属：秦椒，俗名辣子，初种可长至六七年者。”因没有性状描写，我们无法判断“秦椒，俗名辣子”这种植物到底是什么，但肯定不是当时内地所种的一年生草本植物番椒。综上，“秦椒，俗名辣子”不能作为番椒记录采用。至于云南方志单独记载的“辣子”，既没有性状描写也没有其它可信注释，也不能作为番椒的记载而采用。仅根据邻近贵州的乾隆《(云南)镇雄州志》记载的“辣子”而认定云南在乾隆时期即食、种辣椒，⑺证据并不充分。

    云南的辣椒种植时间，光绪年间才有可信的记录。光绪二十年(1894)《鹤庆州志》：“辣椒。”光绪《永北直隶厅志》、《宣威州志补》，民国《宣威县志》、《昭通县志稿》也有记载。结合清末徐心余《蜀游闻见录》：“昔先君在雅安厘次，见辣椒一项，每年运人滇省者，价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也。”云南人食辣时间当早于光绪时期，早期主要从外省运人而不是自己种植。

  (三)华北地区

  河北(含天津、北京)的辣椒记载也是国内最早地区之一。康熙三十六年(1697)《深州志》：“蔬类：秦椒，色赤味辛；花椒，树生，色赤味辛”，雍正《深州志》记载相同，这里秦椒与花椒对应，花椒多注“树生”两字以示区别，表明秦椒不是树生，即草本，肯定是番椒。乾隆年间有《饶阳县志》和《柏乡县志》两个记载，嘉庆年间也只有《束鹿县志》和《庆云县志》两个记载。光绪时期开始有较多记载。可以断定，阿北大面积种植辣椒较迟。

  河北的辣椒从何处传来?乾隆《柏乡县志》说“秦椒，色赤而小，亦名辣茄。”显示了与浙江的某种渊源。明末清初的有关书籍和大量的方志中均未记述大陆上的辣椒是从何处由何人引入的，说明辣淑的传播完全是在自然状态下进行的。主要交通线路周边因人流量大，新植物传到的概率也大。明代京杭大运河是贯穿南北的交通大动脉，浙江、河北分别是起点和终点，河北的辣椒从浙江传人是合理渠道之一，也是可能性最大的渠道之一。

  需要特别指出的是，明清方志中单独“辣角”的记载不能直接作为番椒的记载使用，清康熙以前的“辣角”更是如此。嘉靖三十八年(1559)《南宫县志》：“蔬，野生有马齿苋…辣角。”康熙志记载同。康熙《新河县志》：“蔬类：…辣角，以上俱系野生。”康熙《南皮县志》：“蔬：…野生落藜…辣角…。”这里“辣角”是一种“野生”植物，肯定不是番椒。

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①  乾隆十九年(1754)《庆远府志》：“茶辣，即茱萸。”乾隆十二年(1747)《横州志》：“茶辣即茱萸，可煎茶，其气辟蚁虫。”乾隆六年(1741)《武缘县志》：“药品．茶辣。”

    山东辣椒记载时间并不算早，但乾隆年间记载各省中最多。雍正《山东通志》：“秦椒，色红有子与花椒味俱辛。”乾隆《泰安县志》和《沂州府志》记载同。“色红有子”符合辣椒的特征，这应当是辣椒的记载。乾隆《东平州志》：“秦获黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……”乾隆《乐陵县志》、《德州志》亦有明确记载；道光以后记载进一步增多。

    河南最早的辣椒记载在道光年间。道光十九年(1839)《修武县志》：“秦椒，丛生，白花，结角似秃笔头，味辣，老则色红。”康熙、乾隆志中无记录。道光《尉氏县志》、同治《宜阳县志》、光绪《南乐县志》、《永城县志》、民国《河南方舆人文志略》中也有辣椒记载。总体而言，河南的辣椒记载很迟并且很少，直到民国时期仍然如此，是典型的味淡区。山西最早的辣椒记载与河南同期。道光十年(1830)《大同县志》：“蔬之属：青椒。”同治《河曲县志》：“海椒，俗名辣角。”顺治、道光志中无记载。光绪《定襄补志》：“红辣角，有回洋二种，黄绿二色。”康熙、雍正志中无此记载。光绪《崞县志》《清源乡志》等方志中亦有记载。总体而言，山西的辣椒种植时间迟、分布也不广，与河南类似。

    所查内蒙古方志是清咸丰及其后的，咸丰十一年(1861)《归绥识略》：“辣角，长者皮薄，圆者皮厚，有翘如解结锥者，有皱如橘柚实者。味辛而香，油煎食之，精粗肴皆宜，其鲜者曰青角，晒干可以制油。”光绪、民国也都有记载。内蒙古种植辣椒的时间当在咸丰以前，在南部农区种植。

    (四)陕西及西部地区

    陕西辣椒种植记载最早在清雍正年间，此后记载持续增多。雍正《陕西通志》：“番椒，俗呼番椒为秦椒，结角似牛角，生青熟红子白味极辣。”嘉庆、道光以后记载数量增加较多。

    甘肃方志中辣椒记载在西部较早。乾隆二年(1737)《肃州新志》：“秦椒，结子如茄，朱色味辣，可作盘辛。”光绪《皋兰县志》等亦有记载。但明嘉靖至清光绪间渭源、伏羌岷州、武威、镇番、兰州、固原、海城、平凉77部方志中无辣椒，说明到清末甘肃辣椒种植并不普遍。宁夏、青海、西藏辣椒记载均在民国时期，新疆大面积种植辣椒是在改革开放以后，主要种植红辣椒，出口为主。⑻

    (五)东北地区

    辽宁的辣椒记载早而且多，与浙江几乎同时，后续记载也多。康熙二十九年(1690)《辽载前集》：“秦椒，一名番椒。椒之类不一，而土产止此种，所如马乳，色似珊瑚，非本草中秦地所产之花椒。”据此，康熙《盖子县志》中“秦椒”也是辣椒的记载。康熙、乾隆、咸丰《盛京通志》，光绪《奉化县志》、《伯都纳乡土志》、《吉林通志》，宣统《吉林记事诗》，民国《镇东县志》等都有辣椒记载。

    吉林方志都是道光以后。光绪十七年(1891)《伯都纳乡土志》：“秦椒，生青熟红，又一种结椒向上者天椒。”光绪《吉林通志》、《奉化县志》，宣统《吉林记事诗》，民国《镇东县志》、《扶余县志》、《长春县志》、《怀德县志》中有辣椒记载。所查到黑龙江方志全是清末和民国时期，几乎全有辣椒记载，考虑到辽宁食辣很早，乾隆以后东北又逐步放垦，吉林和黑龙江两省种植辣椒时间要早得多。