剧增长，包括东亚在内。这一肉类消费增长的主要基础是食品加工和保鲜方面大大小小的各种发明，从自动化屠宰线、传送带直到盐水注入技术。

所有这些发明中最重要的是自动化制冷。这一发明改变了现代肉类工业，也改变了现代食品工业中的许多部门。其中最明显的乳酪业及其重要产品诸如冰淇淋、奶酪和牛奶。制冷发明对农业很重要，但我们的正统的历史却不得不把食物制冷进一步延伸到其他行业，比如，铁路业的冷藏车。然而在今天，除了一个小小而又深奥的技术史领域，几乎没有人听到过19世纪中期制冷技术先驱者的名字：约翰·高里埃、詹姆斯·哈里逊、亚历山大·科尔克和菲迪南·卡雷。

食品保鲜方面另外还有一项发明对奶酪业至关重要：通过装瓶、装罐、高温和密封来实现消毒，虽然它对肉类工业影响相对小一些。这项发明源于拿破仑战争，主要是为应急于军事紧急状况，由尼古拉斯·阿佩特所完成。但在技术史领域之外，阿佩特至今尚未被人赏识。人们或许可以提出一个看法：对于人类的历史而言，由阿佩特（和其他人）所发端的食品消毒程序将最终被证明比“小伍长”拿破仑所做过的任何事情更为伟大[16]！

军事紧急状况下，需要在一段持续时间里向战场上和进军中的大量士兵提供伙食，成就了过去一个半世纪中几项其他重要的发明：罐装牛奶、干燥奶粉、奶酪生产工厂、放射线食物处理和现代脱水技术等。在结束奶酪业的讨论之前，我想指出，东亚近年来对奶酪品的消费一直在持续增长，并且加工技术有了发展，其中包括奶酪制作方面的水泵技术、搅拌筒（后来的间歇性搅拌筒）、牛奶生产方面的高热杀菌、奶油含脂量的测试技术以及奶油生产方面的乳脂分离器。这最后一项技术是由瑞典科学家古斯塔夫·拉瓦尔在19世纪70年代晚期发明的[17]。

现在让我把讨论转移到所有食物中最重要的谷物上来。在这个部门，加工和保存方面的创新发明关键性地改造了食物体系中谷物生产程序的终端。举例来说，19世纪40年前后谷物碾磨业所发明的金属磙筒为东欧和美国的麦农提供了大量的新机会。这些地区主要生产高粘度的实心谷物，用早期的石碾技术处理起来非常困难。随着时间的推移，金属磙筒被推广到了其他类的谷物（包括稻作）和世界的其他地区，同样取得了令人赞赏的结果[18]。

金属磙筒只是谷物加工方面众多重要的发明之一。我们还看到：谷物去壳技术的不断改进，批量碾磨中蛋白含量的更快速的鉴定，还有对粉状颗粒大小和均匀性的更有效的控制。我们当然还可以提到谷物碾磨后所制成的各种重要的新类型食品，特别是早餐的各种谷物片[19]。

我以上所有的论述旨在于说明：把食物的生产与加工和保存分开是一项错误。假如我还未能够证明我的观点，那么让我最后再以一个名叫杰·辛普洛特的美国人为例来加强一下我的观点。辛普洛特在第二次世界大战期间为美国军队发明了一套土豆脱水技术，后来他靠着这一技术成为世界上最富有的人之一。他首先是成为麦当劳（以及其他快餐连锁店）的冰冻炸土豆条的最主要供应商，在此期间，他支撑了美国土豆产业，特别是爱德荷州和华盛顿州的土豆生产。随着农商经营中收入的增长，他后来投资于二十世纪后期高技术产业的前沿公司之一、制造计算机芯片的麦克隆技术公司，而这个公司今天则是爱德荷州雇人最多的公司[20]。从这个例子来看，城市和乡村、工厂和田野还有多大的区别呢？

食物的加工和贮藏只是“季后活动”的一些组成部分。季后活动还包括运输、借贷和销售。运输方面无数的改良和发明，还有通讯，或许我们应该把它视为“信息运输”，使得农业部门在过去两个世纪里几乎处于持续的改变之中。这些改良和发明包括地方性的：修一小条新路、为运输而疏浚一条小河、造一座小桥等；它们也包括全球性的：电报的发明、蒸汽船的运用，苏伊士运河的开通，长距离的铁路干线（包括铁路冷藏车）的拓展以及更新近的集装箱船队。当所有这些发明被加在一起时，它们在每一个地方都迅速地为农产品扩展了市场，加强了市场间的联系，为整个世界的农业生产经营者提供了新的机会，同时也不幸地为他们带来了新的问题。

农业借贷的变化已被证明是特别地重要。两百年前，美国总统托马斯·杰弗逊曾有一句名言：“商人不爱任何人”。杰弗逊的观察可能大致是正确的，但这一名言的对应语也同样正确的：“没有任何人爱商人”，至少所有的农业历史学家是如此[21]。所有类型的商人，包括金钱出贷人、土地经纪人、银行家、投机商、出口商等都曾受到了农民研究者和其他“注定”的品格高贵者——“生产者”，而非依赖于他人辛勤血汗的非生产性“寄生虫”的严厉的批判。在过去所有的世纪里，这种批判在中国比在世界其他任何地方都更为猛烈。但在近年里，对商人的各种否定看法受到了挑战，这或许是件好事。例如，包括普拉那博·巴德汉在内的所谓“新土地经济学”支持者有力地指出：如果将世界上许多地区的高信息成本、高交易成本、高风险、高度市场失败几率以及高度道义危害等诸种因素进行通盘考虑，高利息借贷过去在这些地区不时地盛行可能更具有“

上一页  [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7]  下一页