重大的缺陷区，以致于任何对农业的深度和仔细的分析都非常困难。但我对这些研究的不满意处并非在于这些数据所展示的耕作实践、农业技术、土地阶级的结构等，而是在于这些学者的研究取向。他们只研究数据，而以牺牲其他所有的方面为代价。这一取向的最大问题在于，它假定食物生产的变化要比食物体系其他部分的变化更为重要，而这只是一个未经证实或未加检验的假定。当然，这一假定的正确与否还有待于我们对农业的耕播前和收获后的行为做一番更为深入的考察。 四、研究季后行为的意义及内涵

我在前面提到，我将通过“季后行为”来展示我关于“食物体系”的主要观点。不过我还想指出，我们也同时需要大量关于耕前各种行为的研究著作。虽然我们已对农业各个部门中在各个时段上的投入类型有不少的了解，但我们对这些投入是如何获取和利用的具体方式和具体条件却知之甚少，更不用谈这些投入的经济成本和作用了。无论是有关土地整理、耕作机器、肥料使用、土地契约、还是信贷安排，假如我们能够从计量角度搜集到足够的数据、从质量角度搜集到足够的资料，按它们在农业领域里的各自作用的重要性建立起一套序列，那么这将对理解“耕前行为”的重要性非常有益。让我仅以土地整理为例对此进行证明。在美国，从殖民早期到19世纪中期的内战，土地整理一直是国内资本形成的最大或第二大的组成部分。整理后的土地作为贮存资本的一部分而存在，它一旦与其他资源相结合，可以促进经济实惠的农产品的流通，或被出售而形成其他经济部门运作的资金[10]。对这一点有所认识的美国历史家、甚至农业史学家可谓少之又少，而且，并非只是美国历史学家不懂这种社会经济史实。

让我从农作物的贮藏开始回转到本文所关注的“季后活动”上来。农业发展领域的参与者和农民们自己早就理解贮藏对每年度利润的重要性。事实上，收获后的农产品在所谓“粮仓耗损”中所损失的份额通常是极其巨大。以稻米来说，按现代最著名的损耗专家之一基·格瑞斯特估算：在亚洲的稻米生产国里，甚至在20世纪下半期，多达50%的收获后的稻米在粮仓中损耗了——被老鼠和昆虫吃掉、被寄生虫霉烂，被库房的潮湿所腐烂、变坏[11]。学者们迄今为止所全部关注的是农作物的产量，但鉴于粮仓损耗的程度，我认为至少一半的关注应该被放在贮藏上。但不幸的是，从来没人关注过贮藏。无论是出自什么样的原因，学者们事实上大体回避了这一问题。尽管欧洲和中国有过许多对农作物贮藏历史（特别是谷物贮藏）研究的文献，但与农业产量、农业工具和轮种制度等方面的研究相比，这些关于贮藏手段和设施的研究显得微不足道[12]。这可能部分地是因为缺乏资料，但我觉得也可能部分地是因为学者们认为这类研究过于平凡或无趣。就美国而言，谷物升降机——从任何“体系”角度来研究农业它都是重大发明之一——只是在农场工人和农场主就贮藏成本发生纠纷而走上法庭打官司时才在历史教科书中被附带地提及。烘干机、保鲜机、和新近贮藏技术的发展（例如谷物的薄膜真空密封机）更是没有受到注意。无论是过去还是现在，人们都还没有认识到：季后贮藏技术的有效性会使毛产量和净产量之比变得极大的不同。

食品加工，尽管是非常重要，但它在所谓的现代“主流”农业史里同样只受到一些微不足道的关注。准确地说，食品加工通常只是在关于某些农业商品的专门著作中被草率地提及；商业史学家们研究过个别的食品加工业，例如谷物碾磨业、蔗糖提炼业、奶酪制造业、啤酒生产业和肉类包装业等。但所有这类文献所缺乏的是将生产与加工联系起来从而形成一种整体农业史的观念。农业史学家对加工业可悲的忽视也阻碍了整体农业史的整合；在他们看来，食品加工业中的发明对农产品生产者和消费者的物质生活起到了负面的影响，虽然在将来或许会起到积极的作用[13]。

因此，在美国农业史的标准教科书里，书后的索引中没有“食品加工”这一词语（或任何近似的词语），正文中也只不过是偶尔提到食品加工活动[14]。然而，在过去的150年里，食品加工方面的发明，尤其是有关食品保鲜技术，具有和农业生产技术方面的发明同样的重要性，它们都对农业生产经营者的生活产生了重要的影响。

让我先简单地阐述一下我关于食品加工的观点。在现代，食品加工已成功地“将大量容易耗损的产品转换为更为可口的、富于营养的、稳定的和可搬运的商品”，在这一转换中，食品加工还使得农产品单位重量的价值上升，并且还实现了食品加工业自身的革命性转型[15]。无论是从食品加工还是从农业生产来看，这一转型跨越了很多领域。如果把“跨领域”与食品保鲜的一系列发明——如何使食品在一段更长的时间得以安全贮存——联系在一起看，我们可以认为食品加工业的转型甚至更具革命性，因为这一转型中包括了加热、制冷、烘干、化学、微生物和辐射等多种手段。

最能说明现代食物的是肉类，所以让我以肉类为例来讨论食品的加工与保鲜。在过去的两个世纪里，随着人均收入的增长和经济的发展深入到世界上越来越多的地区，肉类消费在许多地方急

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