）朏以家粟造粥，以饲饥人，所活甚众。[33] 

北魏孝文帝实行均田制后，粟类作物更是大面积种植，租庸调制规定：一夫一妇交租粟二石，以粟作为纳税的标准，充分体现了粟在整个农作物中的地位。而这一点我们亦可从《齐民要术》的谋篇布局中看出来：粟排在其它作物之前，其次是黍，再次是粱秫，最后是大豆、小豆和其它作物，显然粟是当时最重要的粮食作物。

麦是当时北方广泛种植的另一种粮食作物，许多少数民族很早就已开始种植麦，如《魏书》卷一百记载勿吉族“有粟及麦”，室韦族“颇有粟、麦及穄”。《三国志》卷十五《魏书·张既传》言张既大散关追讨叛氐，“收其麦以给军食”。《晋书·桓温传》载桓温讨伐前秦，想“待麦熟，取以为军资”，苻坚却抢先一步。《魏书·释老志》载拓跋焘至长安，“长安沙门种麦寺内，御驺牧马于麦中”。《周书·刘璠传》说同和郡太守刘璠廉洁，“秋毫无所取，妻子并随羌俗，食麦衣皮终不改”。从上述这些例子我们可以看出，勿吉族、室韦族、氐族、鲜卑族、羌族都已经开始种植麦。

由于气候和地形条件的差异，水稻的种植一般在秦岭——淮河以南、川西山地以东的广大地区，所谓南方“饭稻羹鱼”。魏晋南北朝时期，在黄河流域的部分地区，水稻也有少量种植，左思《魏都赋》云：“畜为屯云，泄为行雨，水澎稉稌，陆莳稷黍，黝黝桑柘，油油麻纻，均田画畴，蕃庐错列”[34] ，说明曹魏时邺城附近除种植稷黍外也有水稻的种植。北魏水稻的种植情况我们从当时中原士族杨元慎和南朝陈庆之的对话中略知：

我魏膺箓受图，定鼎嵩洛……移风易俗之典，与五帝而并迹，礼乐宪章之盛，凌百王而独高，岂卿鱼鳖之徒，慕义来朝，饮我池水，啄我稻粱。[35] 

杨元慎以稻粱来指代日常食用之物，至少表明北魏有稻粱的生产。但北方由于战乱的影响，农田水利设施遭到破坏，在相当长的时间里，水稻的种植总体而言并不很普遍，只是在水源充足的地方有种植，“水种秔稻，陆艺桑麻”[36] 即是此情景的反映。魏晋南北朝时期水稻品种体系已经颇具规模，见于文献记载的就有几十个，北方气温较低，耐低温的粳稻是北方农民当时的最佳选择，所以《齐民要术》中记载的粳稻的品种就有13个，如黄瓮稻、黄陆稻、飞蜻稻、赤甲稻等等。

三

胡族的内迁使得族人远离了草原与大漠，当他们拿起锄头开始日出而作、日落而息的生活时，他们或许并没有想到这一行为将使自己的饮食生活发生多大的改变。由于农耕所提供的饮食原料远不同于昔日，所以他们的生活渐渐丰富起来，餐桌上不仅有自己熟悉的牛羊肉（当然，这得视各个家庭的生活水平而论），还有五谷杂粮、蔬菜瓜果；不仅有奶酷与奶酒，还有汉族人以黍、粟、麦、稻等酿造的各种醇郁的美酒。自然，汉族人在这种杂居中也获益非浅，中华传统饮食文化就是在这种交流中逐渐走向了博大精深。

胡汉的杂居使得双方的饮食生活都发生了一些变化，首先，从饮食原料上来看。胡族的农耕化使得五谷杂粮取代牛羊肉而成为饮食生活的主要部分，日常饮食生活基本和汉族人一样，如《十六国春秋》记载羯族石鉴“好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心，蒸之使拆裂方食”，《邺中记》言羯族在过寒食节时“作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥”。不仅如此，胡族的上层人物中不乏美食专家，如氐族苻朗，“善识味，咸酢及肉，皆别所由。会稽王司马道子为朗设盛馔，极江左精肴，食讫，问曰：‘关中之食孰若此？’答曰：‘皆好，惟盐味小生耳。’既问宰夫，皆如其言。或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖恒半露。’检之皆验。又食鹅肉，知黑白之处，人不信，记而试之，无毫厘之差。时人咸以为知味。”[37] 做为少数民族人，苻朗不仅对北方汉族的饮食而且连南方饮食也是如此熟悉，甚至远远超出了一般汉族人，如果不是长久浸润于此是不可能做到的。从这里也可看出，至少一部分少数民族的日常饮食生活已基本和汉族一致了。而就汉族来看，战乱、荒芜的土地、胡族人的影响也使得畜牧业在汉族生活区有所发展，牛羊肉的总体数量有很大增加，这使得一般家庭的肉类食物比重明显高于汉代。[38] 

其二，从酿酒的原料来看。胡族以前由于生活区内不产粮食，日常所饮之酒以果酒和奶酒为主，但农耕化以后，不仅仅喝汉人酿造的酒，自己也采用汉族传统的酿造工艺，以米、麦、粟为原料进行酿酒，《齐民要术》中记载了15种以糯米、粳米等为原料的酿酒法，如酿白醪法、冬米酒法、九酝法等；有14种以黍米为原料的，作春酒法、河东颐白酒法、黍米酎法等；11种以粟为原料的，如造粟米酒法、作粟米炉酒法等。而酒麴，书中记载有九种，其中八种是小麦麴，一种是粟麴。当时不仅酒的品种多，酒的消费市场也很大，如洛阳，“市西有退酤、治觞二里，里内之人多酝酒为业”，其中不乏酿酒大师，如刘白堕，他的“鹤觞酒”“饮之香美而醉，经月不醒。京师朝贵多出郡登藩，远相饷馈，踰于千里”[39] ，其受欢迎程度可想而知。

其三，从加工方法上来看。这时期加工牛羊肉时往往喜欢加米和面，从表1（据《齐民要术》卷八和卷九的记载列）可以看出

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