膝，家数口者，肉不知味，遇岁旱涝，则啼饥号寒，比比皆是”（注：雍正《齐河县志》卷2，《衢市志》。）。 直隶正定县，“丈夫力佃作，女子工针锈，仅取糊口而止”（注：乾隆《正定县志》卷18，《风俗志》。）。在这种不能保证基本温饱的情况下，民食的质量便可想而知了。

　　华北农村的民食平时以谷蔬为主。谷类中尤以小米、高梁和春麦为主食，杂以豆类、薯类食物和蔬菜，小麦和稻米只有过节或遇有婚丧嫁娶、招待亲朋好友时才可能食用，绝少食肉。如直隶遵化州，“居常饮食相率以俭，或粥或饭或面，面用麦或杂豆粉，粥用小米，饭用高梁或亦用小米，梗稻多用以饷宾，杀（肴）则瓜瓠来腐而已，鱼肉惟之宴会用之”（注：乾隆《直隶遵化州志》卷11，《风土志》。）。滦州“饮食皆以粥，贫者粟不舂而碎之以煮，谓之破米粥，小康之家思俭约者，亦多效之，遇农作时则易之以高梁米煮半熟，冷水淘之，坚如石子，非此不下咽，谓之换饭”（注：光绪《滦州志》卷8，《封域志》中。 ）。望都县，“所食者以小米为大宗，小麦次之，大麦高梁玉蜀黍又次之。上中之户所饭皆粗粝，中下之户，则皆掺糠和菜为食，……小麦面粉皆不常用，麦秋后家家食麦面数日，籍酬农工之劳。过节度岁亦食之，余者收藏备粜以为度日之费，日常食用以小米为主要食品，不尝酒肉，一年之中春冬以菜蔬红薯白菜，夏秋以罗卜北瓜等物为菜羹，用以佐餐。俗云，糠菜半年粮，盖述实也”（注：民国《望都县志》卷1， 《风土志》。）。《华北捷报》（1883年8月3日）报道，直隶“农民虽然大部分都很贫穷，但无法维持最低生活的人还比较少。……在最好的年头，他们也是吃最低级的食物，穿着朴素的衣服。他们的食物几乎完全是用大豆或豆腐渣混合起来的高梁玉米及小米。一块白面馒头便是一种特别的款待，当然更难吃到任何肉食”。
　　华北其他几省的情况也基本如此。如山东济南府“饮食以梁粟为主，养老始用鸡豚麦食”（注：道光《济南府志》卷13，《风俗物产志》。）。临沂县，“农民家常便饭为煎饼稀饭，佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。煎饼用高梁麦菽，稀饭用谷米或黍米豇豆绿红黄地瓜胡罗卜等。豆腐以黄豆为之，小豆腐以豆汁与各种蔬菜为之”（注：民国《临沂县志》卷4，《舆地志》。）。荣城县“至日食常佐，若番瓜番薯芦服蔓菁， 几与五谷同其珍重，谚曰， 田家饭菜一半”（注：道光《荣城县志》卷3，《食货志》。）。胶州，“州之土地五谷六畜备具，而民利所依植物大抵蔓荚居多。南鄙以番薯芋为食，冬鄙以落花生代稼，农重二豆圃蕃瓜薯，盖居食物之半”（注：道光《重修胶州志》卷14，志3， 《物产志》。）。山西代州“民食以粟为主，佐以荞麦燕麦，贫者黍菽即为珍膳，有终岁不识膏梁之味者”（注：光绪《代州志》卷3， 《地理志》。）。五台县，“麦如珍珠，非祭先供客婚丧不用，无故而食白面人以为不祥。稻米则供客，或病人煮粥，偶一见之，……春夏多食野菜，以葱韭豆腐鸡卵为甘旨，菘薯为珍味，贫家终年不见肉，至度岁乃割片肉为水饺”（注：同治《五台新志》卷2，《风俗志》。）。武乡县， “中人仅再食，岁不登则糠榆木屑悉以充腹”（注：乾隆《武乡县志》卷2，《风俗志》。）。河南汲县，“膳食以小米为主， 大米即稻米惟宴会始用，不常食小麦，面亦为佳品。乡人率以高梁荞麦黄豆之属杂制以炊，各邑甚多，盖皆采以为食，农人三餐，城市多两餐”（注：乾隆《汲县志》卷5，《风土志》。）。密县“大率民间常食以小米为主， 以黄豆及杂粮佐之，其大米饭小麦面俗所珍惜，以供宾粲之需，非常食所用”（注：嘉庆《密县志》卷11，《风土志》。）。总之，由于粮食短缺，华北农民在饮食的数量与质量上都与生理需要存在着差距。不少人家为了节省粮食，每日两餐，像直隶易州“中人日仅再食”（注：同治《畿辅通志》卷71，《舆地略》。）。县志中还提到有人终生不知肉味，一般农家只有到“良辰佳节七八口之家割肉不过一二斤，和以杂菜面粉淆乱一炊，平日则滚汤粗粝而已”（注：乾隆《孝义县志》第4册， 《物产民俗志》。）。

　　尽管农家饮食艰难，但华北多数地方农民有饮烧酒的习惯。烧酒都以粮食酿造，如黍之“粘者可酿酒，俗谓之黄米”（注：乾隆《任邱县志》卷3，《食货志》。）。此外，高梁等“皆可酿，市肆取充酒材，颇夺民食”（注：道光《济南府志》卷13，《风俗物产志》。）。烧酒耗粮，使粮食短缺的状况愈益严重。因此，清代不少人主张禁酒，但都难以实行下去。不过，对缺粮的华北来说，农民饮酒之普遍确实增加了民食的压力。方苞认为，10人之中最少有4人饮酒， “一人其量以中人为率，一日之饮必耗二日所食之谷”（注：方苞《方望溪先生全集》集外文，卷1， 《请定经制札子》。）。清代华北农村，较单一的农业生产结构和落后的农业生产力，使农民的生活极端贫困，因此日常生活中苦行占主导地位；但由于酿酒与饮酒的普遍，以及中国人对饮食文化的理解，因而苦行之中又有纵欲的一面。县志作者常常批评农民不知盖藏，主要是针对其在各种社交应酬上为了

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