成果品的生理脱水,抑制微生物的生长,以防止果品腐烂、达到久藏的目的;同时还可能具有去涩味的作用。

梅大概是最早实行腌渍加工的果品,《尚书·说命下》有“若作和羹,尔惟盐梅”之句,或许“盐梅”即指用盐腌渍加工过的梅子,不能肯定。《齐民要术》转引《诗义疏》称梅“亦蜜藏而食”,亦即以蜜腌渍贮藏而后食,不过没有谈及具体的方法;但同卷所引《食经》“蜀中藏梅法”则云:“取梅极大者,剥皮阴干,勿令得风。经二宿,去盐汁,内蜜中。月许更易蜜。经年如新也。”同时采用了盐和蜜进行腌渍处理,处理之后的梅子能够久藏,“经年如新”[89] ,不知这种方法在当时的北方是否被采用。

另一种常被腌渍加工的果品是木瓜,《齐民要术》转述了前人所记的两种方法:一种出自《诗义疏》,云:木瓜“欲啖者,截著热灰中,令萎蔫,净洗,以苦酒、豉汁、蜜度之,可案酒食。蜜封藏百日,乃食之,甚益人”;另一种出自《食经》,其“藏木瓜法”为:“先切去皮,煮令熟,著水中,车轮切,百瓜用三升盐,蜜一斗渍之。昼曝,夜内汁中。以令干,以余汁密藏之。亦用浓杬汁也。”[90] 说明当时木瓜加工采用了灰渍、盐腌和蜜渍方法;有时还添加些苦酒(即醋)、豉汁和浓杬汁等以增其味。不过,后一种方法似出自南方。

除上述之外,当时北方还发明采用了其它一些果品加工方法,比如《齐民要术》卷4《种桃柰》第三十四记载有一种“桃酢法”:“桃烂自零者,收取,内之于瓮中,以物盖口。七日之后,既烂,漉去皮核,密封闭之。三七日酢成,香美可食。”实即将烂桃装入瓮中使其发酵变酸;同卷《插梨》第三十七又记载“醋梨”加工,只言“易水熟煮”而不及其它,大概因为煮熟的梨可以发酵变酸,故称“醋梨”,据称其味甜美而不伤人脾胃。

6、加工果酒 这一时期果品加工的突出发展,是酿造果酒技术的内传和推广,具体来说是葡萄酒由令人悬想的天外奇酿逐渐本土化、开始在内地一些地方大量酿造和饮用,这在中国酒史上亦是一个大的飞跃。

早在西汉时期,华北内地人士即闻知西域有葡萄酒,这得益于张骞通西域。最早记载葡萄酒的是《史记》,该书卷123《大宛列传》称:“大宛……有蒲陶酒”;又称:“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多,外国使来众,则离宫别观旁尽种蒲萄、苜蓿极望。”不过,虽然两汉时期内地即已开始栽种葡萄,葡萄酒也通过使者和商人传入中原,但当时内地并没有开始酿造葡萄酒,故葡萄酒一直是极为稀罕之物。东汉灵帝时,孟他竟因向中常侍张让馈赠了些许葡萄酒即被拜为梁州刺史[91] !尽管曹魏文帝为了夸耀自己的领土上物产丰饶曾将葡萄视作中国珍果,并谈到将葡萄“酿以为酒,甘于曲蘖,善醉而易醒”[92] ,但在唐代以前,人们仍均认为它是西域特产的奇味嘉酿[93] ,内地所饮均来自西域贡献。

明确地见于史籍记载的葡萄酒法内传事件发生在唐太宗时期,《唐会要》卷100载:“葡萄酒,西域有之,前世或有贡献。及破高昌,收马乳葡萄实于苑中种之,并得其酒法,(太宗)自损益造酒,酒成,凡有八色,芳香酷烈,味兼醍醐,既颁赐群臣,京中始识其味。”[94] 武则天时高昌又遣使贡献一种“干蒲桃冻酒”,未知其法是否同时传入[95] 。

虽然明确见于记载的葡萄酒法内传史事发生在唐初,但有迹象表明,河东地区的葡萄酒生产可能早于此时。北周庾信《燕歌行》中有“蒲桃一杯千日醉,无事九转学神仙”[96] ;隋末唐初河东人王绩的诗中也有“竹叶连糟翠,蒲萄带曲红”之句,而且还谈到当时的“酒家胡”,在葡萄酒法的传播过程中,“酒家胡”可能发挥了独特的作用[97] 。他们关于河东葡萄酒的记咏都早于贞观时期。唐代文献的记载表明,除西域和河西之外,河东地区特别是太原一带正是当时中国葡萄酒的生产中心,自中唐以后,当地所产的葡萄酒屡见于诗人的吟颂。例如刘禹锡曾有《葡萄歌》记述河东的葡萄生产,称晋人种葡萄如种玉,“酿之成美酒,令人饮不足。”[98] 在《和令狐相公谢太原李侍中寄蒲桃》一诗中,他又说:太原葡萄“酝成十日酒,味敌五云浆”[99] ;白居易《寄献北都留守裴令公》诗中亦有“羌管吹杨柳,燕姬酌蒲萄”之句[100] 。正是在唐代,河东特产的“干和蒲桃”酒已赫然居于天下名酒之列[101] ,并已成为上贡物品之一[102] 。由于葡萄酒法的传播,中国原产的一种野葡萄——蘡奧也被用于酿造葡萄酒,据称这酒与正宗的葡萄酒味道相似[103] 。非常可惜的是,现存文献未能留下关于当时葡萄酒酿造方法的记载。

随着内地生产规模的逐渐扩大,葡萄酒消费渐渐不再局限于皇室贵族,而是逐渐开始注入华北普通居民的酒壶之中。虽然在唐代葡萄酒的生产消费尚不能说已如何普遍,但这至少已使原先谷物酒独霸天下的局面发生了改变,同时也使中国酒业发展有了一个非常美好的新开端。

除葡萄酒之外,这一时期见于文献记载的果酒还有所谓“三勒浆”——以庵摩勒、毗黎勒和诃黎勒等三种外来果品加工酿制而成的一种特殊果酒饮料,《四时纂要》中专门记载有它的酿制方法[104] ,据称其酿制方法来自波斯国,在唐代“河汉之三勒浆”已成为一种名酒[105] ;大诗人白居易与北都留守裴某交厚,居易虽嗜酒如命,但晚年修佛持戒,戒斋之日不得饮酒,每逢十斋日赴裴氏宴会,裴常用三勒浆招待居易、聊以代酒[106] 。历千余年之后,如今市场上又出现了“三勒浆”这一保健饮料,但不似唐人是作酒饮。

由上可见,魏晋—隋唐时期,北方地区的果品生产与加工,与前一历史时期相比取得了不少发展。这些发展固然由于地区经济的发展和生产技术的不断积累和提高,另一方面也由于南北及中外经济、文化交流的不断发展,是一系列特定时代因素共同作用的结果。

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