、不考虑肉样的煮熟温度、不同肉样采取部位等等，这显然无法取得嫩度的正常值(张伟力，2002)。有鉴于此问题的普遍性和严重性，建议召开专题研讨会，集思广益并参照国际通用方法，拟定适合于我国的肉样前处理规程。
4.3 在国内从事肉质研究的队伍基本有两个领域，一是畜牧科学领域，另一是肉品或食品加工科学领域内的教学，研究和现场工作者。这两个领域内的研究各有重点，缺乏必要的交流，甚至同一术语也有不同名称，例如，畜牧学领域习惯用肌肉系水力，而食品科学领域习惯用保水力或保水性，这种分歧给实际工作造成不便。不同学科之间的交流，互动和协作研究，将会加速肉质评定的规范化进程，也将为制定国家标准创造必要条件。
参 考 文 献
1 陈润生 1981. 关于改善猪肉品质研究的进展，国外畜牧科技，3期：32-35
2 陈润生、徐士清 1983. 猪肉质评定方法，东北农学院学报，4期：39-46
3 陈润生 1983. 猪肉品质研究的若干理论与实际问题，国外畜牧学-猪与禽，3期：47～49；4期：40～42
4 陈润生 1986. 猪肉质评定方法操作规程的建议，东北养猪(试刊号)，1期：12～14
5 陈润生 1987. 关于建立和发展我国肉类科学的建议，肉类工业，12期：3～9
6 陈润生、马小愚、雷得天 1988. 肌肉嫩度计的鉴定和应用研究，东北农学院学报，19卷3期：277～284
7 陈润生 1989. 中国一些地方猪种的肉质特性，于《中国地方猪种种质特性》(许振英主编)，第1章：350-357
8 刘万峰、陈润生 1994. 肌肉嫩度(剪切力值)测定前处理方法的研究，养猪研究(1994年全国养猪学术讨论会议论文集)，249～264，中国农业科技出版社，北京
9 陈润生(主编) 1995. 猪生产学(第11章)，中国农业出版社，北京
10 张伟力 2002. 猪肉质测定的采样与前处理，养猪，1期：30～31
11 周光宏(主编) 1999. 肉品学，中国农业科技出版社，北京
12 饲料工业标准汇编(上册) 1996. 中国标准出版社，北京
13 Bratzler, L. J. 1932. Measuring the tenderness of meat by means of a mechanical shear. M. S. Thesis, Kansas State College
14 Bouton, P. E., Harris, P. V. and Ratchiff, D. 1981. Effect of cooking temperature and time on the shear properties of meat. J. Food Science. 46:1082
15 Forrest, J. C. et al., 1978. Principle of Meat Science, W. H. Freeman & Comany. USA.
16 Lawrie, R. A. 1974. Meat Science. 2nd Edition, Pergamon Press. Oxford. UK.
17 Mollier, A.J.,Bouton P.E., Harri R. V. and Jone P.N. 1982. A comparison between two different shear systems used for measuring meat tenderness. J. Food Science, 47: 1354
18 Pearson, A. M. 1963. Objective and subjective measurement for meat tenderness. Campbell Meat Tenderness Symposium. USA. pp.135～155
19 Roman, J. R. et al., 1985. The Meat We Eat. 12th Edition. The Institute Printers & Publishers. Inc. Danville, Illinois, USA.
20 Stina Fjelkaer-Modig et al., 1986. Water distribution in porcine M. Longisimus dorsi in relation to sensory properties. Meat Science 17(3): 213～231
21 Swatland, H. J. 1982. Meat color of pork chops in relation to pH and adductor capacitance of intact carcasses. J. Anim. Sci. 54(2): 264～267
22 Warner, K. F. 1928. Proc. Amer. Soci. Animal Production. pp.114
23 Wilson, N.R.P. et al., 1981. Meat and Meat Products: Factors Affecting Quality Control. Applied Science Publishers. London & New Jersey.
 

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